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बीकानेर, राजस्थान, भारत (सीएनएन) — भारतीय कवि अशोक वाजपेयी ने बीकानेर को “एक ऐसा शहर कहा है, जहां आधी आबादी भुजिया बनाने में लगी है और आधी आबादी इसे खा रही है।”
उत्तर-पश्चिम भारत के सीमांत राज्य राजस्थान के इस दूर-दराज के गंतव्य पर जाने वाला कोई भी व्यक्ति सहमत हो सकता है। नूडल्स के आकार का सुनहरा और कुरकुरा तला हुआ नाश्ता, सड़क के किनारे छोटे चाय स्टालों से लेकर हाई-एंड कॉकटेल बार तक हर जगह परोसा जाता है।
यह हर कोर्स पर अपना रास्ता ढूंढता है – नाश्ते में टॉपिंग के रूप में और लंच और डिनर के समय करी पर। क्यों? क्योंकि यह स्वादिष्ट है – पारंपरिक मसालों के साथ अनुभवी मोठ या बेसन के रूप में जानी जाने वाली स्थानीय बीन के साथ बनाया जाता है। एक और लोकप्रिय प्रकार, आलू भजिया, आलू के साथ बनाया जाता है।
स्वाद के मामले में भी बीकानेर में कोई कमी नहीं है। पाकिस्तान की सीमा से सिर्फ 150 किलोमीटर (93 मील) की दूरी पर योद्धा राजाओं द्वारा निर्मित टीलों, ऊंटों और प्राचीन किलों को स्थानांतरित करने का स्थान, यह एक सर्वोत्कृष्ट रेगिस्तानी परिदृश्य है।
स्थानीय लोग खुद को सरल, सुख और सुस्त (सरल, खुश, आलसी) बताते हैं। सरल और खुश, शायद, लेकिन यहां भुजिया बनाने वाले आलसी से बहुत दूर हैं – वे काम खत्म होने से पहले सामूहिक रूप से 250 टन से अधिक का उत्पादन करने के लिए अधिकांश दिन सुबह 4 बजे काम शुरू करते हैं।
कुछ भुजिया निर्माताओं ने बारबेक्यू और वसाबी जैसे स्वादों के साथ प्रयोग किया है।
ज्ञानप्रतिम/एडोब स्टॉक
एक स्वादिष्ट इतिहास
इसे बनाने का लगभग 150 साल का जुनून है।
कहानी यह है कि 1877 में, बीकानेर राज्य के सम्राट महाराजा श्री डूंगर सिंह ने अपने महल में मेहमानों के इलाज के लिए एक नई दिलकश वस्तु का कमीशन किया था – और शाही रसोइये भुजिया लेकर आए।
सिंह को कम ही पता था कि उनकी रसोई से जो निकलेगा वह खाने योग्य भारतीय राष्ट्रीय खजाना बन जाएगा।
भुजिया की खबर तेजी से फैली और जल्द ही इसे राज्य भर के घरों में बनाया जाने लगा। 1946 में, एक उद्यमी स्थानीय, गंगा बिशन अग्रवाल ने बीकानेर बैकस्ट्रीट में एक साधारण दुकान से नाश्ता बेचना शुरू किया।
एक दशक बाद, अग्रवाल ने अपना मीठा साम्राज्य बनाने के लिए शहर छोड़ दिया, जो इतना सफल साबित हुआ कि दूर-दूर के कई जिज्ञासु व्यापारियों को उनकी उत्पत्ति का पता लगाने के लिए प्रेरित किया गया और भुजिया के जादू की खोज की।
यह द्वार कभी पुराने शहर बीकानेर के प्रवेश द्वार को चिह्नित करता था।
स्टेफ़ानो बरज़ेलोटी / आईस्टॉक संपादकीय / गेट्टी छवियां
आज अधिकांश भुजिया उत्पादक व्यवसायों की जड़ें बीकानेर में हैं। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आप कड़ाही सेट करके कहीं भी भुजिया मथ कर इसे ”बीकानेरी” कह सकते हैं.
कई प्रशंसकों के लिए, बीकानेर में बनी भुजिया ही “असली चीज़” के रूप में गिना जाता है।
2010 में, बीकानेरी भुजिया को भारत सरकार द्वारा एक प्रतिष्ठित भौगोलिक संकेत टैग जारी किया गया था। अब केवल बीकानेर के भौगोलिक क्षेत्र के भीतर विनिर्माण करने वालों को अपने भुजिया को लेबल करने के लिए विशेषण ”बीकानेरी” का उपयोग करने की अनुमति है – ठीक उसी तरह जैसे फ्रांस का केवल एक क्षेत्र इसकी स्पार्कलिंग वाइन शैम्पेन कह सकता है।
अपनी प्रसिद्धि के बावजूद, बीकानेरी भुजिया बीकानेर में एक कुटीर उद्योग बना हुआ है – जो कि इस क्षेत्र के गांवों में लगभग 25 लाख लोगों, विशेषकर महिलाओं को रोजगार प्रदान करता है।
स्थानीय पसंदीदा से वैश्विक ब्रांड तक
लेकिन क्या खास बनाता है बीकानेर का नाश्ता?
“जादू हवा में है,” गंगा बिशन परिवार के वंशज दीपक अग्रवाल का दावा है, जो आज के बीकानेरी भुजिया दृश्य के विशाल हैं, लोकप्रिय बीकाजी ब्रांड नाम के तहत स्वादिष्टता बेचते हैं।
“जबकि हमारे परिवार के बाकी लोगों ने भारत के विभिन्न भौगोलिक क्षेत्रों पर कब्जा कर लिया, मेरे पिता ने यहां बसने का फैसला किया और अपना उद्यम शुरू किया,” वे कहते हैं।
“अगर आप इसे कहीं और बनाने के लिए यहां से सामग्री निर्यात करते हैं तो भी आपको वही स्वाद नहीं मिल सकता है।”
एक शुष्क जलवायु, एक विशिष्ट लाल मिर्च जिसे लोंगी मिर्च के रूप में जाना जाता है, जो स्थानीय मसालों के साथ अच्छी तरह से मिश्रित होती है, और क्षेत्र का खारा पानी भी प्रमुख तत्व हैं, वे कहते हैं।
भुजिया नमकीन है – एक ऐसा शब्द जो भारत और दक्षिण एशिया में अन्य जगहों पर कई नमकीन स्नैक फूड को संदर्भित करता है।
डीप क्रिएशन/एडोब स्टॉक
पाक कला लेखक और शिक्षक डॉ. शेफ सौरभ के लिए, “बीकानेरी भुजिया एक भोजन नहीं है, बल्कि एक भावना है।”
“किसी भी भोजन के स्वाद में अंतर होता है जब वह अपने मूल से प्राप्त होता है, और बीकानेर से भुजिया एक आदर्श उदाहरण है,” वे कहते हैं।
और अब भुजिया वैश्विक ध्यान आकर्षित कर रहा है।
2019 में, अंतरराष्ट्रीय खाद्य दिग्गज केलॉग ने सबसे ज्यादा बिकने वाले बीकानेर भुजिया-निर्माता हल्दीराम स्नैक्स में हिस्सेदारी खरीदने पर विचार किया, हालांकि बाद में यह सौदा रद्द कर दिया गया था।
पेप्सिको ने 1996 में अपना भुजिया उत्पाद लॉन्च करने का प्रयास किया। मसाला-मसालेदार उत्पाद, जिसे उसने लहर कहा, बीकानेरी क्लासिक्स के साथ प्रतिस्पर्धा नहीं कर सका और अंततः स्टोर अलमारियों से गायब हो गया।
एक नाश्ता जो यात्रा करता है
इस बीच, बीकानेर से दूर एक दुनिया, गंगा बिशन के परिवार के स्वामित्व वाले ब्रांडों में से एक भुजिया को न्यू जर्सी वॉलमार्ट की अलमारियों पर भी पाया जा सकता है – राजस्थान की प्रवासी आरती सोधानी की खुशी के लिए,
“हमारे यहां भारतीयों की एक बड़ी आबादी है,” वह कहती हैं। “वॉलमार्ट और भारतीय स्टोर्स के अलावा, यह Amazon.com पर भी उपलब्ध है। मैं कभी-कभी इसे बर्गर या सैंडविच में अपने बच्चे के भोजन को अलग करने के लिए जोड़ता हूं। यह विदेशी खाद्य पदार्थों को कुछ ‘भारतीयता’ प्रदान करता है।”
सोधानी और विदेशों में रहने वाले अन्य भारतीयों के लिए, भुजिया इतिहास से लेकर भारतीयों के बदलते पाक दृश्य के लिए एक लंगर के रूप में कार्य करता है, चाहे वे इस ग्रह पर कहीं भी हों।
और गंगा बिशन की सफलता की कहानी कई में से एक है। आज महाराजा सिंह अपनी कब्र में गर्व से आराम कर रहे होंगे, यह जानकर कि बीकानेर ने भुजिया व्यापारी पैदा किए हैं, जिन्होंने उत्तर पश्चिमी भारत के एक छोटे से शहर की रेगिस्तानी गलियों से परे अपनी उपस्थिति दर्ज कराई है।
शीर्ष छवि: बीकानेर में एक स्ट्रीट स्टॉल से भुजिया खरीदती एक महिला (पुरुषोत्तम दिवाकर / द इंडिया टुडे ग्रुप / गेटी इमेज)
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